Esta receita de queijo tipo Gruyère vem nas versões macio e firme. A versão macia é excelente para pôr em pizzas, massas e barrar no pão e, a versão firme é excelente para fatiar e ralar, pode igualmente por-se em pizzas ralado e colocar em fatias no pão ou em tostas.
De ambas as formas é delicioso!
Queijo Vegetal tipo Gruyère
Versão Macia:
Ingredientes para cerca de 450g:
2 xícaras de caju demolhado por cerca de 3 a 8 horas e escorrido
1/2 xícara de Rejuvelac (veja aqui como fazer)
2 colheres de sopa de levedura de cerveja (ou levedura nutricional)
1/4 xícara de óleo de coco refinado derretido (VER NOTA 1)
1 a 2 colheres de sopa de miso castanho
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de goma xantana
Instruções:
Coloque o caju demolhado e escorrido, o óleo de coco, a levedura de cerveja, 1 colher de sopa de miso, o sal e a goma xantana numa liquidificadora, processador de alimentos ou copo alto com varinha mágica.
Triture tudo até ficar uma mistura lisa e cremosa.
Prove e verifique se precisa de adicionar mais miso.
Coloque a mistura numa taça de vidro e tape (não tape completamente, apenas o suficiente para não apanhar pó).
Deixe fermentar, a temperatura ambiente, por 12 a 24 horas dependendo do quanto forte se quer o sabor.
Quando estiver no sabor desejado coloque o queijo num recipiente fechado hermeticamente e guarde-o no frigorífico.
O sabor do queijo irá continuar a desenvolver-se ao longo do tempo devido ao rejuvelac e ao miso.
O queijo irá escurecer um pouco e ficar uma pasta consistente mas que permite barrar.
Este queijo dura cerca de 2 meses no frigorífico ou 4 meses no congelador.
Versão Firme:
Esta versão permite que o queijo seja fatiado.
Siga as instruções da versão macia mas deixe o queijo a fermentar por 24 a 48 horas (até ter o sabor e consistência desejados).
Coloque-o num tacho pequeno e misture 1 colher de sopa de Carragenina Kappa em pó ou 2 colheres de sopa de agar agar em pó com uma colher de pau (VER NOTA 2)
Cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente até a mistura ficar brilhante e elástica e começar a libertar-se das paredes do tacho (leva cerca de 4 a 5 minutos).
Deite a mistura para um recipiente com tampa e alise em cima com uma espátula.
Deixe arrefecer completamente a temperatura ambiente (sem fechar o recipiente).
Guarde no frigorífico, hermeticamente fechado, por cerca de 6 horas até ter uma consistência firme.
Passado este tempo, caso ache que o queijo não está ainda firme o suficiente, remova o queijo do recipiente e coloque-o numa grelha de arrefecimento. Cubra todo o queijo com sal grosso e deixe-o repousar a temperatura ambiente por 12 a 24 horas.
O queijo irá ficar ainda mais firme e escurecer levemente por fora.
Pode então guardar o queijo, fechado hermeticamente, no frigorífico.
NOTA1: O óleo de coco tem de ser refinado, caso contrário, o queijo ficar a saber a coco!
NOTA2: Para que o queijo fique firme pode usar tanto a carragenina kappa em pó como o agar agar em pó. No entanto, a carragenina permite que o queijo derreta facilmente. Com o agar agar, o queijo poderá derreter.
Receita adaptada do livro "Artisan Vegan Cheese" de Miyoko Schinner
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